お酒の製法を徹底解説！醸造から蒸留までの基本知識

お酒には多種多様な種類がありますが、その製法に基づいて大きく三つのカテゴリーに分類できます。それが醸造酒、蒸留酒、そして混成酒です。それぞれの特徴と製法について詳しく説明します。

醸造酒は、微生物を使って醸すことで作られます。この過程を「醸造」と言い、酵母という微生物が糖をアルコールに変える発酵によって行われます。正確にはアルコール発酵と呼ばれるこの過程を経て、清酒、ワイン、ビールなどの醸造酒が生まれます。発酵で生成されるアルコールの濃度は、アルコール自身の殺菌効果もあり、最高でも約20%にとどまります。

蒸留酒は、醸造酒からさらにアルコール分を高めるために蒸留することで作られます。発酵途中のもろみ（醪）を加熱すると、アルコールが水よりも先に蒸発します。この蒸気を冷却して液体に戻すと、アルコール濃度が高まります。例えば、アルコール10%のもろみを最初に蒸留すると約30〜40%、再蒸留で約60%のアルコール濃度が得られます。焼酎、ウイスキー、ウォッカなどがこの方法で作られます。フランスでは、蒸留酒は「オー・ド・ヴィ」（命の水）と呼ばれています。

混成酒は、醸造酒や蒸留酒を基に、糖分や香り成分、果実や薬草などを加えて作られるお酒です。この製法により、多様な風味や効能を持つお酒が生まれます。例えば、みりん、梅酒、チューハイといったリキュール類が含まれます。混成酒のアルコール濃度は幅広く、商品によって異なります。また、飲む直前に果汁や糖分などを加えるカクテルとは異なり、製造過程でこれらの成分を混ぜ込む点が特徴です。

醸造酒を作る際は、まず糖を含む原料を準備します。清酒やビールの場合、それぞれ米や麦が使われます。これらの原料には糖が連なったデンプンが含まれており、このデンプンを分解して個々の糖にする過程を「糖化」と言います。糖化された原料に酵母を加え、1週間から数週間発酵させてもろみを作ります。

醸造酒の製造過程には、三つの主要な発酵法があります。それぞれの方法によって、異なる風味や特徴が生まれます。

単発酵は、もともと糖を多量に含む原料を使い、糖化を行わず発酵のみを行います。
ワインはこの方法で作られます。

単行複発酵では、最初に原料のデンプンを糖化し、その後で発酵を行います。
ビールはこの方法で作られます。

並行複発酵は、原料のデンプンの糖化と発酵を同時に行います。
清酒はこの方法で作られます。

酵母の準備方法は、お酒の種類によって異なります。例えば、ワインではブドウの表面についている自然の酵母が使われることもあります。醸造酒は、原料に由来する成分（アミノ酸、未利用の糖、香味成分、揮発性成分、ポリフェノールなど）と、醸造過程で生成される微量成分（アミノ酸、有機酸、香味成分、アルコール類、エステル、ポリフェノールなど）によって、それぞれ独特の味と香りを持ちます。特に、アミノ酸が持つ旨味は、醸造酒の味を決める重要な要素です。

酵母の準備方法は、お酒の種類によって異なります。例えば、ワインではブドウの表面についている自然の酵母が使われることもあります。
醸造酒の味と香りは、次の二つの成分によって決まります。特にアミノ酸が持つ旨味は、醸造酒の味を決定する重要な要素です。

• アミノ酸
• 未利用の糖
• 香味成分
• 揮発性成分
• ポリフェノール

• アミノ酸
• 有機酸
• 香味成分
• アルコール類
• エステル
• ポリフェノール

発酵は温度が高いほど速く進みますが、高すぎると発酵過程や味に問題が生じます。そのため、多くの場合は5〜25℃といった低めの温度で行われます。酵母が生育する際には熱も発生するため、発酵は冷所で行うことが基本です。現在では冷凍機の導入により、いつでも安定した醸造が可能になっています。しかし、醸造の最大のリスクは、発酵中にもろみやお酒に雑菌が繁殖してしまうことです。微生物は酸や熱に弱いため、酸性にするか加熱することで雑菌からお酒を守ります。

発酵を終えたもろみをしぼってお酒を集め、一定期間保存して味を落ち着かせた後、瓶詰めして出荷します。この間にも残存する酵母や雑菌が増えて品質が低下するおそれがあります。醸造酒程度のアルコール濃度では十分な殺菌作用は期待できないため、多くの場合、火入れまたはパスツリゼーションと呼ばれる約60℃での低温殺菌が行われます。
「生」と銘打ったお酒ではこのような措置を取らず、加熱の代わりに細かなフィルターで微生物を除去する方法が使われます。「生」のお酒は保存には向きませんが、加熱による変質がないため、お酒本来の味を楽しむことができます。

お酒の製造方法や種類について学ぶことで、その魅力が一層深まります。醸造酒、蒸留酒、混成酒の違いや、それぞれの発酵方法について理解を深めると、お酒選びの幅が広がります。今回の記事で得た知識を活かし、自分だけのお気に入りの一杯を見つけてください。お酒の世界は無限に広がっています。